Influencia del cloruro de sodio y polifosfatos de sodio en la cra en carne de pollo - Alor Solórzano, Ricardo Anibal; Fernández Herrera, Fredesvindo; Vásquez Medina, Pedro James; Guerrero Romero, Rubén; Ocrospoma Dueñas, Robert William (Big Bang Faustiniano, 2018)
Objetivo: Determinar como el Cloruro de Sodio y el Polifosfato de sodio influyen en la capacidad de retención de agua en la carne de pollo. Materiales y Métodos: Se realizó la investigación en base a una propuesta de un modelo experimental viable para determinar la influencia del Cloruro de Sodio y Polifosfato de sodio en la capacidad de retención de agua en la carne de pollo a nivel experimental; solucionando el problema sobre la pérdida de agua en el pollo beneficiado. Se hizo uso de la estadística descriptiva sobre la distribución de frecuencias de cada una de las muestras. Resultados: De las cinco muestras utilizadas en la investigación con el objeto de determinar la capacidad de retención de agua (CRA), con Cloruro de Sodio y Polifosfato de sodio se determinó que el rendimiento de CRAdespués de la cocción 59,10 y 74,34 %. Con NaCl aumenta la capacidad de retención de agua debido al complejo sal proteína que se forma cuando más fuerte se halla unido los iones a las proteínas, mayor es el efecto hidratante. Existió incremento en la CRA mediante la acción de los Polifosfato de sodio debido a que actúan como ++ ++ secuestrantes, mediante complejo Ca y Mg , la cual compleja los enlaces sus cationes, abriendo las cadenas peptídicas y el medio se hidrata. Conclusiones: Con el uso de Cloruro de Sodio y Polifosfato de sodio se logra incrementar CRAen la carne de pollo beneficiado. Palabras clave: Tecnología de la carne, efecto hidratante, retención de agua por las miofibrillas, cocción, cloruro de sodio, polifosfato de sodio.