Propiedades fisicas, quimicas y sensoriales del pan de camote elaborados a partir de camotes (Ipomea batata) almacenados de la variedad Jonhatan

Abstract

Objetivo: Determinar el efecto del almacenamiento del camote en las propiedades físicas, químicas, sensoriales del pan de camote. Material y Métodos: Se empleó como materia prima el camote amarillo (Ipomea batata), variedad comercial Jonhatan almacenados a temperatura ambiente y refrigerado e insumos como harina de trigo especial, manteca, levadura, azúcar, sal y agua. Para la elaboración del pan de camote se agregó 40% de camote crudo rallado fino con cáscara, utilizándose la siguiente formulación: 500 gr de harina, 25 gr de azúcar, 10 gr de sal, 30 gr de manteca, 8 gr de levadura y 160 ml de agua aproximadamente. El método empleado fue el directo. Se evalúo las propiedades físicas, químicas y sensoriales del pan de camote. Resultados: Después de las cuatro semanas el pan elaborado con camote refrigerado incremento de peso (2,8%), y ambos panes perdieron humedad y en relación a azucares reductores aumentó (2,43%) en el pan de camote almacenando al ambiente y 1.67% en pan de camote refrigerado. Conclusiones: Los panes elaborados con camote almacenados a temperatura ambiente y refrigerado por 4 semanas tuvieron menor humedad, incrementaron de peso y mayor cantidad de azucares reductores que los panes elaborados con camote fresco, en cuanto a la evaluación sensorial solo hubo diferencias significativas en la textura entre los panes avaluados.Palabras clave: Velocidad de penetración; pH; Humedad; Azúcares reductores; Acidez; Sólidos insolubles