Formulación y Elaboración de una Bebida Funcional a Base de jugo de Vitis aestivalis-cinerea x Vitis vinífera (Uvina) y extracto de Cucumis sativus (Pepino)

Resumen

Objetivo: El estudio tiene como objetivo determinar la formulación óptima para la elaboración de una bebida funcional a base de jugo de Vitis aestivalis-cinerea × Vitis vinífera (uvina) y extracto de Cucumis sativus (pepino). Métodos: Se elaboraron cuatro formulaciones y se utilizó la metodología de superficie de respuesta para hallar la mezcla óptima mediante evaluación sensorial con escala hedónica. En la bebida óptima se determinó la actividad antioxidante con el método ABTS, los compuestos polifenólicos con el ensayo Folin-Ciocalteu (FC), el contenido de ácido ascórbico (Vitamina C) con el colorante 2,6-diclorofenolindofenol y las antocianinas mediante el método del pH diferencial. Resultados: La formulación óptima está compuesta por 55 % de jugo de uvina, 43 % de diluyente de agua de piña, 10 % de camu camu para la corrección del pH y 2 % de extracto de pepino, obteniendo una capacidad antioxidante de 17.961 µMol ET/100 ml, polifenoles totales de 0.915 mg EAG/100 ml, ácido ascórbico de 42.175 mg/100 ml y antocianinas de 138.751 mg AT/100 ml. Conclusiones: Se obtuvo una bebida funcional con características sensoriales aceptadas y que representa una fuente significativa de vitamina C, antocianinas, polifenoles totales y capacidad antioxidante.