Caracterización fisicoquímica y sensorial de vinagre tinto elaborado a partir de tuna morada (Opuntia ficus-indica).

Resumen

Objetivo: Determinar los parámetros óptimos para la obtención de vinagre tinto a partir de tuna (Opuntia ficusindica) variedad morada. Metodología: El mosto de tuna fue estandarizado a 13 °Brix y sometido a fermentación alcohólica utilizando la levadura Saccharomyces cerevisiae en un biorreactor de 20 L a temperatura ambiente (24 °C). El proceso se monitoreó mediante la estabilización de los sólidos solubles. Posteriormente, el fermentado se sometió a una fermentación acética mediante el método tradicional de "Orleans" (método lento) en un recipiente de 10 L inoculado con bacterias acéticas. Resultados: Tras la acetificación, el vinagre fue clarificado y estabilizado para eliminar turbidez y prevenir la actividad bacteriana residual. destacando una acidez total de 5.8% y un extracto seco de 3.3%. El producto se envasó en recipientes de color ámbar para protegerlo de la fotodegradación. Conclusiones: Se logró un vinagre con características fisicoquímicas (grado alcohólico, densidad, pH, acidez fija y volátil, extracto seco y acetato de etilo) y sensoriales (color, aroma y sabor) que demuestran la viabilidad técnica de la tuna morada como materia prima agroindustrial, alcanzando una alta aceptación general.