Influencia del tiempo de maceración en las propiedades fisicoquímicas y funcionales de un licor de rambután (Nephelium lappaceum L.) y maíz morado (Zea mays L.)

Resumen

Objetivo: Evaluar el efecto del tiempo de maceración sobre las propiedades fisicoquímicas, funcionales y sensoriales de un licor a base de pulpa de rambután (Nephelium lappaceum L.) y coronta de maíz morado (Zea mays L.). Metodología: Se elaboraron seis tratamientos variando el tiempo de maceración (5, 10, 15, 20, 25 y 30 días). En cada uno se determinaron las propiedades fisicoquímicas (acidez, sólidos solubles, densidad, pH, grado alcohólico y color), funcionales (polifenoles totales, flavonoides y antocianinas) y sensoriales, estas últimas mediante una escala hedónica para identificar el tiempo óptimo de proceso. Resultados: El tratamiento de 30 días obtuvo la mayor aceptabilidad sensorial, registrando una acidez de 0,46% (expresada en ácido cítrico), 31,7 °Brix de sólidos solubles, densidad de 1,83 g/mL, pH de 4,3, grado alcohólico de 16,47%. En cuanto a las propiedades funcionales, este tratamiento alcanzó 572 µmol ET/100 mL de polifenoles totales, 7043 mg EQ/mL de flavonoides y 18,38 mg AT/mL de antocianinas. Asimismo, el análisis estadístico evidenció una alta correlación entre el tiempo de maceración y las 2 variables evaluadas (R elevados), confirmando la influencia significativa de este factor en la evolución del producto. Conclusión: El tiempo de maceración de 30 días optimiza las propiedades fisicoquímicas, funcionales y sensoriales del licor, consolidándolo como una alternativa agroindustrial viable para el desarrollo de bebidas funcionales.